Home
about us services contacts us contacts us contacts us contacts us  

>

 

Нафашпигованная грудка индейки

На 6 порций
2 шт. моркови (100 г)
100 г сала, нарезанного ломтиками
1,5 кг грудки индейки
по 1/2 ч.л. соли и молотого белого перца
1 ч.л. молотого красного перца
4 ст.л. растительного масла
1/4 л мясного бульона
5 ст.л. сливочного масла
1/4 л желе из мускателя

Морковь нарезать длинными брусочками. Нарезать длинными полосками сало. Брусочки моркови и полоски сала положить в холодильник (морозилку). Края грудки индейки нашпиговать с помощью иглы брусочками моркови вперемежку с полосками сала. Предварительно разогреть духовку до температуры 200. Смешать соль и молотый красный и белый перец. Натереть этой смесью грудку индейки и положить ее в сковороду. Разогреть сливочное масло и полить его вокруг грудки индейки. Жарить индейку на втором уровне снизу в духовке 65-70 минут. Разогреть мясной бульон. Через 15 минут от начала жарения полить небольшим количеством мясного бульона место вокруг мяса и делать так несколько раз, все время добавляя небольшое количество горячего мясного бульона. Растопить сливочное масло и покропить им жаркое за 15 минут до конца жарки. Остывшее жаркое полностью остудить в холодильнике. Нарезать мясо тонкими ломтиками и посыпать его желе, нарезанными кубиками.

Базовый рецепт для приготовления желе из белого вина
100 г яичного белка
1 небольшая головка репчатого лука
50 г лука порея
50 г клубней сельдерея
2 веточки петрушки
1 ч.л. соли
8 горошин белого перца
1 кусочек лаврового листа
1 л обезжиренного прозрачного мясного бульона
100 мл белого вина
35 г порошка для заливного или 10 пластинок белого желатина.

Взбить яичный белок. Овощи вымыть, очистить, нарезать очень мелкими кубиками и вместе с солью, горошинами перца и лавровым листом положить в яичный белок. Как следует перемешать поварешкой. Подогреть мясной бульон, положить в него белково-овощную смесь и на сильном огне довести до кипения. Как следует мешать венчиком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок. Когда белок свернется и всплывет на поверхность, добавить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 минут, но ни в коем случае не кипятить, а крышку немного приоткрыть. Очищенный бульон процедить через мелкое волосяное сито, а лучше всего через фильтровальную бумагу. Порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды, пластинки желатина размочить в достаточном количестве холодной воды. Растворенный порошок для заливного влить в горячий мясной бульон желатиновые пластинки отжать, положить их мясной бульон и растворить в нем. Если мясной бульон в процессе фильтрации немного остыл, его нужно перед растворением в нем желатина еще раз подогреть, но не доводить до кипения. Мясной бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем дать бульону остыть, помешивая, и использовать его в приготовлении блюд по отдельным рецептам или налить его в миску и поставить в холодильник до полного застывания. Можно приготовить желе из портвейна, шерри, мускателя или мадеры, если вместо белого вина использовать перечисленные вина.


Приятного аппетита.


Copyright © 2012 EcoProdukt35.ru